Speciale Carne Rossa. Intervista a Franco Contaldo, direttore dell’UOC di Medicina Interna e Nutrizione Clinica

Dopo l’allarme dei giorni scorsi sui rischi legati all’eccessivo consumo di carne rossa e trasformata, la redazione di Area Comunicazione, per saperne di più, ha raccolto il parere di Franco Contaldo, direttore della UOC Area Centralizzata di Medicina Interna e Nutrizione Clinica del DAI di Medicina Clinica dell’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II.

In merito alla carne rossa e alla carne trasformata, cosa ha detto precisamente l‘Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS )?

“L’OMS distingue tra carni rosse e carni trattate. Le carni rosse derivano dal muscolo del manzo, vitello, maiale, agnello, capretto, cavallo (viene escluso il pollame ed ovviamente il pesce). Le carni trasformate sono le carni  trattate con processi di salatura, fermentazione, affumicatura o altre procedure che ne migliorano il sapore e la conservazione (wrustel, salsicce, carni affumicate, carni in scatola, salumi vari, salse con carne etc). Tale distinzione è stata proposta da una Commissione istituita dall’Associazione Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) nel 2014 proprio per aggiornare le indicazioni sul rischio oncologico derivante dall’uso di carni rosse (fresche) e carni conservate. I risultati di questo documento sono stati recepiti dall’OMS.  Le carni rosse sono classificate nella categoria di rischio 2A e cioè modeste evidenze epidemiologiche di associazione tra consumo (elevato e quotidiano) di carni rosse e rischio neoplastico, in particolare del colon-retto ma in minore misura anche della prostata e del pancreas. Le carni trattate, viceversa, entrano nella classe di rischio 1 e cioè  con evidenze convincenti di un’associazione tra consumo elevato e quotidiano di carni trattate e rischio di cancro soprattutto del colon retto. Da questa lettura sintetica del documento OMS si ricava che il consumo di carni rosse o trattate per essere cancerogeno deve essere quotidiano ed abbondante e che il rischio si concentra soprattutto sulle carni trattate. Si può aggiungere che una cottura esasperata delle carni, come alla brace in modo non corretto, può anche produrre sostanze cancerogene. Il consumo non quotidiano di carne e occasionale di derivati non rappresenta un rischio per la salute“.

Quali proprietà ha la carne e, se fa bene,  perché?

“Va ribadito che un alimento o una classe di alimenti fa bene solo se fa parte di una dieta varia, ad esclusione ovviamente dei neonati . In questo contesto le carni rosse contribuiscono a fornire alcuni nutrienti essenziali come proteine di alto valore biologico, alcune vitamine e minerali poco presenti negli alimenti di origine vegetale”. 

Per una dieta equilibrata, che tipo di carne è opportuno scegliere, quante volte a settimana è consigliabile consumarla e quando è meglio mangiarla, a pranzo o a cena?

“È opportuno variare e scegliere carne <magra> inserendo anche pollo, tacchino e coniglio, per i quali non vi sono informazioni sul rischio cancerogeno, ed il pesce. Il consumo preferibile deve avere una  frequenza di 1-2 volte la settimana per una porzione di circa 150 g di carne rossa e la metà circa per la carne conservata o trattata. Gli alimenti prevalentemente proteici hanno una digestione piuttosto lenta e quindi vanno consumati nel contesto di un pasto con altri alimenti <leggeri>. Si pensi alla buona tradizione di associare la carne con le verdure, come ad esempio l’insalata. Questo comportamento alimentare credo che sia più importante della scelta dell’orario della giornata. Viceversa,vi sono evidenze abbastanza concrete nel suggerire la distribuzione equilibrata tra i tre pasti, colazione, pranzo e cena, delle proteine della dieta e cioè circa trenta grammi di proteine a pranzo e cena e venti a colazione”.

Come è meglio cucinare la carne?

“Utilizzando ricette tradizionali ed evitando temperature molto alte, la diretta esposizione alla fiamma o a superfici molto calde perché si possono produrre sostanze chimiche potenzialmente cancerogene”.

Ma i salumi fanno male?

“Un uso continuo certamente sì, perché si assume più sale del dovuto, con rischio cancerogeno ed aumento della pressione arteriosa”.

È utile abbinare la carne a qualche altro alimento?

“Le verdure preferibilmente non fritte o in piatti unici con alimenti a base di cereali. Ad esempio, pasta alla bolognese, spezzatino con patate e ovviamente anche verdure”.

Per chi soffre di particolari patologie, la carne  è indicata?

“In genere, nei pazienti con scarso tono e trofismo muscolare, associato a regolare attività fisica. È sempre e comunque opportuno valutare caso per caso”.

In generale, quali regole seguire a tavola ?

“Se si è fuori casa per lavoro, è meglio preferire pietanze digeribili e leggere, bevendo anche acqua a sufficienza. Se fuori casa per svago, meglio consumare una sola portata elaborata ed altre più semplici “di contorno”. A casa distribuire i pasti equamente tra colazione, pranzo e cena e quindi una colazione più abbondante ed una cena più misurata cercando di cenare entro le venti”.